Упаковка салями

В интернет-источниках можно найти информацию о том, что салями – это колбаса, у которой после процесса созревания на поверхности должна появиться сухая, бела плесень. Неблагоприятным проявлением считается, когда плесень начинает менять цвет и становиться зеленой, начинает мокнуть. Это может быть признаком того, что колбаса начинает терять свое качество. Из этого можно сделать вывод о том, что колбаса салями в период хранения, с момента окончания производственного процесса до момента закупки клиентом, должна находиться в сухой среде, которая обезопасит и „закрепит” белую плесень. Необходимые условия должны быть созданы путем выбора правильной упаковки.

В результате наблюдений за рынком колбасных изделий, делаем вывод, что колбасу салями упаковывают различными способами. Однако преобладает способ герметичной упаковки целой колбасы в пленку, а затем (чеще всего) термосваривание этой пленки или же закрепление клипсов на ее концах.

Пленки, используемые в данном процессе производят из различных видов пластмассы, и в зависимости от используемого материала они имеют различные, характерные для себя свойства.

Одной из наиболее важных особенностей данных пленок, которые мы можем сравнивать друг с другом, является их барьерность. Данное понятие обозначает сопротивление или же восприимчимость пленки на проникновение в нее в т.ч.:

• водяного пара (часто определяемого как прохождение влаги)
• кислорода (газов),

где под проницаемостью мы подразумеваем массу водяного пара или объем газа, проникающего через единицу поверхности, за единицу времени, в определенных условиях.

Различные пластмассы характеризуются различными значениями для этих двух параметров

• барьерность для проникновения водяного пара
• барьерность для проникновение кислорода (газов)

Барьерные особенности некоторых пластиковых пленок по отношению к толщине 25 µm

Из представленной выше таблицы следует, что чаще всего используемая для упаковки колбасы салями пленка из двусторонне ориентированного полипропилена БОПП пропускает через свою поверхность очень мало водяного пара, то есть она является мощным барьером для влаги. Нужно помнить, что „подсыхающая” внутри герметичной упаковки колбаса, все еще выделяет некоторое количество влаги, концентрация которой возрастает. В результате этого правильная сухая плесень на поверхности салями, которая должна находится в сухой среде (и все еще „подсыхать”) подвергается воздействию возрастающей влаги. Кроме этого низкая барьерность для газов способствует тому, что во внутрь упаковки попадает свежий кислород, а изнутри упаковки уходит характерный для салями аромат. В случае использования других пленок из искуственных материалов (полиэтилен, полиамид/нейлон) ситуация аналогична.

Намереваясь создать колбасам с белой, сухой плесенью благоприятные условия хранения, мы должны упаковать их в пленку с низкой барьерностью для проникновения водяного пара, позволяющей избыточному количеству влаги выйти на поверхность герметичной упаковки.

Пленками, имеющими такие качества являются целлюлозная пленка целлофан, а также ее разновидность – пленка NatureFlex™ (www.NatureFlex.com), поджежащая процессу компостирования.

Барьерные характеристики некоторых целлюлозных пленок NatureFlex, подлежащих процессу компостирования

В процессе производства целлюлозные пленки, „сходящие” с производственного конвейера, не являются термосвариваемыми, они не представляют барьера для проникновения водяного пара, зато они являются замечательным барьером для проникновения кислорода ( в вышеуказанной таблице пленка, о которой идет речь обозначена символом NP). Из этого следует, что они обладают свойствами противоположными свойствам пленок из пластмассы. Можно сказать, что целлюлозная пленка – это прозрачная бумага. Чтобы достичь термосвариваемости, данные пленки покрывают специальным нитроцеллюлозным лаком, который кроме термосвариваемости отвечает за барьерность для проникновения водяного пара. Уровень барьерности можно регулировать. Итак, в то время как через обычную пленку типа NP проникает 1500 единиц водяного пара, то через другие пленки покрытые лаком проникнет соответственно 600 (NVS), 120 (NVR) и менее единиц водяного пара, вплоть до полной барьерности пленки. Пленки с определенным уровнем барьерности мы используем в зависимости от потребностей конкретного упаковываемого продукта.

Из этого следует, что для упаковывания колбасы салями в случае, когда она находится в термосвариваемой или же заклипсованной упаковке, вместо барьерной для водяного пара пленки из пластмассы, лучше использовать целлюлозные пленки целлофан и NatureFlex™, пропускающие влагу. Данные пленки обеспечат хранящимся в ней колбасам более выгодную, более сухую среду, отсутствие возможности проникновения во внутрь упаковки „нового” кислорода, они задержат внутри упаковки аромат, который, как правило, является дополнительной, характерной и ценной чертой колбасы.

Часто, разглядывая витрины с колбасами салями, можно заметить влагу, появляющуюся на внутренней поверхности упаковки, а иногда даже небольшие капли воды. Стараясь избежать проблем, вызванных чрезмерно высокой концентрацией влаги внутри упаковки сухой колбасы, некоторые производители используют для упаковки пленку с микроперфорацией. Фактически, микро-отверстия облегчают эвакуацию избытка влаги, но одновременно они способствуют улетучиванию различных заранее вводимых ароматов из колбасы наружу. Благодаря полной герметичности целлюлозные пленки, в отличие от пластмассовых пленок с микроперфорацией, не допускают непосредственный контакт продукта с окружающей средой. В результате продлевается срок пригодности продукта, а дополнительно повышается санитарно-гигиеническая безопасность (к примеру, когда покупатели в поисках идеального продукта перекладывают ассортимент с места на место).

Данные пленки имеют все мировые сертификаты, которые допускают непосредственный контакт пленки с пищей, на данную пленку можно наносить печать различными техниками, они обладают замечательными визуальными качествами (транспарентность и блеск), они устойчивы к жиру, антистатичны (что осень важно при упаковки вручную), у них очень хороший устойчивый загиб, хорошие твист-характеристики, они хорошо ведут себя на машинах. Важен также факт, что они происходят из сырья из возобновляемых источников, они биоразлагаемые, а пленки NatureFlex™ подлежат процессу компостирования. Пленки имеют сертификат ЕАС, который позволяет поставлять продукт на российский рынок.

Наблюдая за европейским рынком, можно сделать вывод, что данные пленки для упаковки колбасы салями используют те, кто являются экспертом в области салями, то есть производители из Италии, Венгрии, Германии. Наряду с термосвариваемыми пленками, хорошие результаты показывают также непокрытые пленки типа P (NP), в которые колбасу обертывают с закладкой, а затем заклипсовывают или же завязывают шнурком.

Японская компания Футамура – мировой лидер по производству целлюлозных пленок целлофан и NatureFlex™, готова предоставить бесплатные рулоны вышеуказанных пленок любой ширины для проведения испытаний. Также заявляем о своей готовности оказать помощь в выборе подходящего ассортимента пленок

Анджей Корнацкий
Региональный менеджер по продажам
FUTAMURA UK Ltd
Отделение в Польше
телефон: +48 61 847 32 46
e-mail: andrzej.kornacki@futamuragroup.com
www.futamuragroup.com