ПОЛИСВЭД-1 обеспечивает безопасность и качество сырокопченых и сыровяленых колбас

В настоящее время расширение ассортимента дорогостоящей колбасной продукции, требует разработки нового поколения биологически активных композиций для защиты её поверхности от поражения различными микроорганизмами и, прежде всего токсинообразующими грибами.

Также одной из наиболее важных задач, решаемых мясной промышленностью, остается проблема увеличения сроков годности колбасной продукции. Решение её открывает принципиально новые возможности, как для потребителей, так и для производителей этой продукции. Увеличение сроков годности связано с проблемой подавления деятельности не желательных микроорганизмов при производстве и хранении продуктов. Борьба с этими микроорганизмами важна по многим причинам: размножаясь в продукте, они не только ухудшают товарный вид продукции, снижают ее вкусовые характеристики, но и вызывают пищевые отравления, дисбактериоз, аллергические реакции, нарушение обмена веществ.

В этой связи, особую актуальность приобретает использование различных биологически активных защитных композиций, позволяющих защищать от механических повреждений, атмосферных факторов, подавлять рост микроорганизмов в технологических процессах производства мясных продуктов и сохранять их качественные показатели при хранении и реализации.

Рис. 1. Колбаса в покрытии ПОЛИСВЭД-1 и без покрытия, хранившаяся в течении 4-х месяцев в тесном соприкосновении друг к другу.

У большинства производителей сырокопченых и сыровяленых колбас порча готового продукта в процессе хранения ассоциируется с развитием дрожжей и плесеней на поверхности колбасной оболочки, в связи с этим снижаются органолептические показатели и биологическая ценность готового продукта.

Примером основы биологически активных защитных композиций является использование пленкообразователей на основе гигиенически безопасных латексов (водных дисперсий синтетических полимеров). Создание латексных композиций оригинального состава на основе экологически безопасных водных систем, содержащих антимикробные добавки, и последующего формирования из них покрытий непосредственно на продуктах питания – надежный способ создания безопасных продуктов питания. Предложенный способ отличает сравнительная простота технического решения: нанесение на поверхность продукта многослойных полифункциональных покрытий, исключающих применение высоких температур, которое иногда негативно влияет на свойства продукта. При этом обеспечивается плотное и повсеместное прилегание к поверхности продукта, гарантирующее отсутствие микрополостей – областей потенциального развития нежелательной микрофлоры.

В результате проведенных исследований и апробации разработанных рецептур и технологических режимов в производственных условиях мясоперерабатывающих заводов, был разработан состав латексный пленкообразующий ПОЛИСВЭД-1 (далее ПОЛИСВЭД-1) и технология его применения при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас. Показатели гигиенической безопасности разработанного состава и формируемого из него покрытия, нормируемые в технической документации, соответствуют требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевыми продуктами (СанПиН 13-03 РБ 01 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами» и инструкции №880-71).

ПОЛИСВЭД-1 – это водная дисперсия экологически безопасных полимеров, модифицированная биологически активными добавками, и фунгистатическими комплексами. Введение различных биологически активных и пищевых добавок в состав композиции, с одновременной модификацией ее свойств и долговременной сохранностью достигнутых новых признаков, и формирование из него защитного слоя непосредственно на поверхности колбас, позволяет решать, как проблему биологической безопасности, так и обеспечить товарное качество продукции при производстве и хранении. Использование иммобилизованных биологически активных комплексов, обеспечивает защиту продукции от окислительной порчи и сохранение товарного качества при увеличенных сроках хранения.

Например, специальными опытами было доказано, что специфический запах, аромат копченостей, антимикробный эффект и антиокислительная активность сохраняются при хранении колбас в модифицированном покрытии ПОЛИСВЭД-1. Водорастворимые фенолы, составляющие основу коптильных препаратов, являются легколетучими соединениями. Кроме того, при хранении копченых колбасных изделий, выработанных в проницаемых белковых и вискозно-армированных оболочках, наблюдается вытапливание жира, удаление влаги и легколетучего аромата копчения, что приводит к снижению достигнутых товарных качеств, таких как, потери аромата, потери массы, развития окислительных поверхностных процессов. Всего вышеназванного не наблюдается у колбасы, хранившейся в защитном покрытии ПОЛИСВЭД-1.

ПОЛИСВЭД-1 наносят посредством погружения готового продукта или охлажденных батонов колбасы после копчения в раствор на 1-2 сек (в покрытии можно проводить весь процесс созревания (сушки)). Колбаса покрывается тонким белым слоем, после высыхания которого образуется блестящая прозрачная пленка. Защитную оболочку формируют в виде одного слоя или (по-необходимости) двукратным погружением с промежуточной обсушкой слоев. Обрабатываемая поверхность колбас должна быть нежирная. Минимальная температура, при которой образовывается пленка 10°±2°С. Продолжительность формирования (сушки) покрытия в виде пленки зависит от температуры и влажности воздуха в помещении. Вентиляция помещения может сократить время сушки. Готовая продукция должна обрабатываться не позднее, чем за 3-5 дней до отправки на реализацию (покрытие должно хорошо высохнуть, чтобы не было слипания батонов при хранении в коробках).

Исследования готовой с/к колбасы покрытой ПОЛИСВЭД-1 после копчения показали, что колбаса, созревающая в покрытии имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус, свойственный данному виду с/к колбас. По бактериологическим показателям соответствует требованиям СанПиН. Потери веса при сушке идентичны колбасе без покрытия. Процент выхода соответствует нормативному. На протяжении всего технологического процесса и последующего хранения свыше нормируемого срока, появления белого налета и плесени на поверхности батонов не наблюдалось, чего нельзя сказать о контрольном образце (рис. 1).

Органолептическая оценка и физико-химические характеристики показали, что при хранении копченой колбасной продукции в защитном покрытии ПОЛИСВЭД-1, колбаса сохраняет аромат, вкус, пищевую ценность в течение длительного времени, превышающего гарантированные сроки хранения данного вида продукции, сохраняет потребительские свойства. При этом исключается развитие гнилостной микрофлоры и плесневых микроорганизмов на поверхности продукта.

Результаты исследований свидетельствуют о том, что покрытие защищает продукт от поражения плесневыми грибами и другой микрофлорой, сохраняет привлекательный внешний вид колбасы, сокращает потери массы готового продукта при хранении на 4-5%.

В связи с эти можно определить следующие преимущества защитного покрытия.

• Отсутствует возможность появления плесени, дрожжей на поверхности батона при хранении и транспортировке.
• Исключает необходимость применения бактерицидных средств при замачивании оболочки и после формирования батона.
• Легкое снятие оболочки с поверхности колбасы.
• Сохраняется натуральный вид свежести колбас в процессе хранения.
• Возможность решения проблемы излишнего удаления влаги в процессе созревания колбасы.
• Снижение потери веса готового продукта при хранении и реализации.

Оптимальный результат использования ПОЛИСВЭД-1 зависит от технологических параметров производства сырокопченых и сыровяленых колбас, а также от вида применяемой колбасной оболочки.

Одним из направлений деятельности российской компании ООО «Омега» является производство и реализация состава латексного пленкообразующего «ПОЛИСВЭД (1 марки и 2 марки), применяемого для защиты поверхности сырокопченых и сыровяленых колбас (ПОЛИСВЭД-1), а также твердых сыров (ПОЛИСВЭД-2) от поражения различными микроорганизмами и, прежде всего, дрожжами и токсинообразующими плесневыми грибами.