Молочные коктейли: от HoReCa до полок супермаркетов — анализ растущего рынка

Молочный коктейль – любимый вкус нашего детства и не только. Совсем недавно, 15 ноября, отмечался День молочного коктейля, одного из самых любимых десертов всех поколений. Благодаря устойчивому спросу он прочно занимает место в меню многих кафе и ресторанов. Все большую популярность приобретают также упакованные молочные коктейли для сегмента HoReCa и ретейла.

Мировой рынок молочных коктейлей переживает период трансформации. Согласно данным исследования «Packaged Milkshakes Market Report 2024», объём мирового рынка упакованных молочных коктейлей в 2024 г. достиг $274,1 млн. Прогнозируется, что к 2034 г. этот показатель составит $460,2 млн при среднегодовом темпе роста 5,93%. В натуральном выражении это превышает 8,5 млрд порций ежегодно.

На российском рынке в 2024 г. категория «питьевые продукты» выросла на 16% в денежном выражении, при этом молочные коктейли показали рост 18% в натуральном выражении. Традиционно ассоциирующийся с точками общественного питания, продукт всё чаще появляется в формате готовых коктейлей в упаковке.

Потребительские предпочтения и вкусовые тренды

Структура потребления имеет возрастную специфику: дети 5-15 лет формируют 38% спроса, молодёжь 16-25 лет — 25%. Основной драйвер роста — формат «навынос», обусловленный изменением образа жизни городского населения.

На мировом рынке сохраняется традиционное распределение вкусовых предпочтений: шоколадные коктейли занимают 35% рынка, ванильные — 28%, клубничные — 20%. На остальные вкусы, включая миндальный и другие варианты, приходится 17% продаж.

Технологические решения для разных форматов потребления

Для сегмента HoReCa:

• Формат: свежеприготовленные коктейли
• Срок хранения: 0-24 часа
• Особенности: использование цельного молока, мороженого-пломбира, свежих ягод и фруктов
• Ключевой акцент: свежесть и визуальная подача

Для розничной сети:

• Формат: продукция длительного хранения
• Срок годности: 30-90 суток
• Особенности: применение стабилизаторов, ультрапастеризация, асептический розлив
• Ключевой акцент: стабильность и безопасность

Для обеспечения длительного срока хранения производители используют многоступенчатую технологическую цепочку, а технология производства коктейлей длительного хранения включает: подготовку молочной основы, внесение рецептурных компонентов, гомогенизацию, ультрапастеризацию и асептический розлив.

«Ключевое отличие производства коктейлей длительного хранения — необходимость соблюдения строгого температурного режима на всех этапах. Современная линия должна позволять производителю быстро переключаться между разными рецептурами. Особое внимание уделяется системам дозирования, которые должны точно работать как с жидкими, так и с вязкими компонентами», — отмечает Артем Березуцкий, коммерческий директор TDNT Engineering (ООО «ТДНТ ИНЖИНИРИНГ»).

Эти технологические решения требуют соответствующего оборудования и грамотного проектирования производственных линий. Проектирование предприятий полного цикла включает решения для асептического розлива, обеспечивающие сохранность продукта.

Перспективы развития

Рынок молочных коктейлей продолжает развиваться, предлагая производителям возможности для роста. Успех зависит от способности адаптироваться к изменяющимся предпочтениям и внедрять современные технологические решения.

Среди основных тенденций — развитие функциональных продуктов, премиализация и создание растительных альтернатив. Для российских производителей актуально создание гибких производственных мощностей, позволяющих оперативно реагировать на рыночные тренды и выпускать продукцию, соответствующую международным стандартам качества.