Расчеты голландских ученых помогут улучшить качество упаковки сыра…

Математическую модель деформации сыра создали голландские ученые из Университета Вагенингена. С ее помощью, утверждают они, сыроделы смогут не только улучшить качество производства и упаковки, но и лучше сохранять сыры при транспортировке.

Сыр для химика - это специфический гель. Он состоит из отдельных частиц, связанных друг с другом слабыми связями. Обычно скелет геля составляет сетка волокон из молекул казеина, которая погружена в смесь белков сыворотки. Если надавить на головку сыра, то связи между частицами сначала начнут деформироваться, потом они порвутся, и в результате возникнут трещины. До сих пор ученые считали, что нагрузка распространяется напрямую вглубь головки сыра. "Это неверно, - говорит исследовательница Анна Рцепиела. - На самом деле, нужно рассчитывать, как нагрузка распределяется по всему скелету геля, начиная с поверхностного слоя". Используя такой подход, исследовательнице удалось учесть не только силу давления, но и скорость с которой ее прикладывают. Эксперименты подтвердили правильность математической модели - в полном соответствии с теорией, чем быстрее две пластины давили на сыр, тем больше он разрушался. Более того, при расчете оказалось, что прочность сыра сильно зависит от числа связей между частицами.

Используя расчеты ученых, производители сыра смогут правильно подбирать упаковку для его транспортировки и улучшать структуру сыра таким образом, чтобы он не портился как можно дольше.

ИТАР-ТАСС