Правильная упаковка для дрожжей продлевает срок их хранения

Уже 4.000 лет тому назад древние египтяне начали использовать первые виды дрожжей для производства хлеба. С тех пор дрожжи сильно видоизменились и стали широко распространенным продуктом. В настоящее время они широко используются в пищевой промышленности для производства хлебобулочных и кондитерских изделий, молочных продуктов, алкогольной продукции, лекарственных и косметических средств, для производства корма для животных, топлива, а также в других целях. По подсчетам, на сегодняшний день в мире дрожжевая промышленность производит более 3 миллионов тонн дрожжей, из которых ок. 900 тыс. тонн приходится на Европу. Считается, что стоимость производства дрожжей в 2016 году составляет более 5 млрд. $, и в ближайшие годы будет продолжать расти. Мировая дрожжевая промышленность является одним из тех сегментов рынка, который зафиксировал самый большой скачок в истории своего развития.

Дрожжи подразделяются на несколько видов: дрожжи свежие (чаще всего в виде прессованных кубиков разной величины), сухие (разной формы), жидкие, замороженные. Самыми распространенными являются свежие (прессованные) и сухие дрожжи. Широкое использование свежих дрожжей в пекарном деле повлияло на то, что мы часто называем такие дрожжи хлебопекарными.

Свежие дрожжи - это продукт, в котором на специальной основе, включающей простые сахара, живут микробиологические грибы. Пригодность дрожжей в хлебопекарной отрасли определяет, в частности, их движущая сила, зависящая от подборки правильного штамма, микробиологической чистоты готового продукта, а также оптимальные условия производства и хранения продукта в постпроизводственный период (на складах и при транспортировке). Готовые к применению свежие дрожжи включают в себя около 70% воды. Для жизнедеятельности дрожжей (их развития, почкования) необходимы сахар, кислород, влага и тепло (25-30°C). При таких условиях формируется процесс брожения, который способствует появлению углекислого газа, который в свою очередь вызывает разрыхление теста, и способствует появлению различных химических соединений, которые обеспечивают специфический аромат и вкус выпечки.

Как уже упоминалось выше, условия хранения свежих дрожжей, а также обеспечение им специальной среды пребывания играют особенно важную роль в поддержании их качества и устойчивости. Учитывая непростые свойства дрожжей, с момента производства перед их употреблением необходимо создать им соответствующие условия хранения и ограничить доступ тех элементов окружающей среды, которые могут способствовать их дальнейшему преждевременному развитию. Поэтому мы должны обеспечить дрожжам:

• низкую темперетуру хранения (от 0°C до 4°C)
• возможность постепенного „выхода” изнутри упаковки появляющегося там избытка влаги (напоминаем, дрожжи содержат около 70% воды). Слишком высокая концентрация влаги может привести к появлению плесени на дрожжах. Убирая избыток влаги и оставляя нужное ее количество, мы способствуем продлению срока годности дрожжей.
• непроникновение внутрь упаковки большого количества свежего кислорода, который может стать комфортной средой для находящихся там грибов
• недопущение непосредственного контакта с окружающей средой

В таких условиях свежие прессованные дрожжи могут сохранять свою стойкость и необходимые свойства в течение около 1 месяца.

Выполнить эти условия мы можем, используя соответствующую упаковку.

После того, как на линии продукции свежие дрожжи сформированы в кубики, их чаще всего заворачивают в бумагу. Нахождение дрожжей только лишь в бумажной упаковке способствует их быстрому высыханию, появлению трещин по бокам и темных пятен на поверхности, определенному ухудшению качества, эффективности и долговечности дрожжей. Упаковывание дрожжей в одну лишь бумагу вызывает много недоразумений между производителем и покупателем, поскольку при высыхании дрожжи теряют массу. В связи с этим появляется проблема несовпадения веса, указанногого производителем сразу после продукции с действительным весов товара спустя некоторое время.

Многие производители дополнительно заворачивают уже упакованные в бумагу дрожжи в ориентированную полипропиленовую плёнку BOPP (по отдельности или сразу по несколько пачек). Исходя из знаний о свойствах полипропилена известно, что он является очень мощным барьером для проникновения влаги, а вот кислород он пропускает хорошо. Упаковывание дрожжей в такую пленку способствует тому, что большое количество влаги, выходящее из кубиков, остается внутри упаковки, в которую через пленку извне дополнительно поступает кислород. Таким образом, среда и условия, возникающие внутри упаковки (высокая концентрация влаги и свежего кислорода), оказывают существенное негативное вляиние на качество хранящихся в ней дрожжей и снижают их срок годности.

Чтобы устранить этот недостаток, некоторые производители используют перфорированную пленку BOPP. Но тогда влага испаряется наружу быстрее (продукт быстрее высыхает), одновременно маленькие отверстия в пленке – то есть микроперфорация – позволяют продукту непосредственно контактировать с окружающей средой, что представляет собой угрозу для микробиологии дрожжей. Также микроотверстия дают возможность большому количеству кислорода проникнуть внутрь упаковки.

Как мы видим, свойства упаковочного материала играют огромную роль в создании необходимой среды для хранения дрожжей, для максимального продления их срока годности, сохранения их качества и дальнейшей их пригодности.

Материал, являющийся оптимальным решением проблемы упаковки дрожжей – это целлюлозная пленка СelofanTM. В нее упаковываются кубики с дрожжами (один или сразу по несколько), ранее упакованные в бумагу.

Кубики свежих дрожжей, упакованные в бумагу с печатью, а затем обернутые в прозрачную целлюлозную пленку celofanTM по несколько штук вместе

CelofanTM - это пленка из регенерируемой целлюлозы, которая представляет собой хороший барьер пля проникновения кислорода, а степень ее проницаемости для влаги можно регулировать, покрывая пленку различными видами лака. Сотрудничество технологов и специалистов, занимающихся дрожжами, привело к разработке такого уровня проницаемости влаги для данной пленки, при котором условия хранения дрожжей будут оптимальными.

Правильно подобранный целлофан:

• „выпустит” из упаковки избыток влаги через свою поверхность, оставляя количество, необходимое для сохранения правильной структуры дрожжей
• не допустит проникновения внутрь упаковки кислорода, продлевая активность дрожжей, тем самым продлевая их срок годности
• не требует микроперфорирования, обеспечивая тем самым микробиологическую защиту продукту

Кроме этого CelofanTM:

• хорошо проявляет свои свойства на упаковочных машинах
• легко сваривается, позволяя тем самым использовать более низкие температуры, чем BOPP (не „уничтожает” и не разрушает дрожжи в тех местах, где они контактируют с раскаленными челюстями упаковочной машины)
• cпособствует тому, что шов (место термосваривания) становится устойчивым к низким температурам и повышенной влажности во время хранения и транспортировки
• легко сгибается
• является биоразгалаемым материалом, происходящим из возобновляемых источников

Типичные барьерные свойства и диапазон температур сваривания различных пленок

Данные касаются прозрачной пленки, жемчужной пленки BOPP и голубой целлюлозной пленки LMSCi толщиной в 25 микронов (либо самый близкий эквивалент). Данные ориентировочные

В некоторых странах (Северная и Южная Америка) свежие дрожжи упаковывают непосредственно в белый (беленый в массе), celofanTM с печатью без предварительного обертывания кубиков в бумагу.

Кубики свежих дрожжей, непосредственно упакованные в белую целлюлозную пленку celofanTM с печатью

Иногда промышленные потребители заказывают celofanTM голубого цвета. Этот цвет был подготовлен на основе консультаций с пекарями. Бывает, что во время подготовки сырья для производства хлебного теста в него падает кусочек пленки из распаковынных дрожжевых кубиков. Прозрачную пленку сложно заметить в тестовой массе. А вот голубой цвет намного более заметен, и пленка может быть легко удалена. Данная пленка, несмотря на голубой цвет, остается прозрачной пленкой, и поэтому на ней нельзя ничего напечатать. Но через эту пленку видно все, что напечатано на бумаге, которая под ней находится.

Производителям дрожжей в кубиках, которые упаковывали продукты сначала в бумагу, а затем заворачивали кубики в полипропиленовую пленку BOPP, не придется совершать никаких изменений с оберточной машиной, если они решатся заменить старую пленку на целлюлозную пленку celofanTM.

Достаточно будет заменить один рулон пленки (BOPP) на другой (celofanTM).

Тем производителям, которые до сих пор упаковывали дрожжи только в бумагу, понадобится дополнительный монтаж в конце упаковочной линии специальной оберточной машины. Это дополнительные расходы, но если учесть дальнейшую выгоду, лучшее качество, прочность, и более длинный срок хранения дрожжей (что в будущем позитивно скажется на продажи, приведет к минимализации риска рекламаций) получится, что замена пленки на новую – правильное решение. Во избежание покупки новой упаковойной машины, можно заменить бумагу, в которую пакуют дрожжи на белый, графически оформленный целлофан. При такой замене машина не требует никаких изменений и модификаций.

Стремление минимализировать затраты любой ценой, а также использование более дешевых материалов в конечном итоге приводит к снижению качества дрожжей и сокращает срок их пригодности. Это способствует снижению их движущей силы, что в свою очередь может повлечь за собой весьма негативную реакцию пользователей этого важного продукта – производителей хлебо-кондитерских изделий, алкогольной промышленности, а также других продуктов.

Правильная упаковка свежих дрожжей обеспечит их лучшее качество, более длительный срок хранения и дальнейшую высокую эффективность.

Это чрезвычайно важный аргумент, используемый в маркетинге любого производителя, который создает возможность для достижения превосходства одного продукта над другим похожим продуктом в суровых условиях современного требовательного рынка.

Кубики свежих дрожжей, упакованные в бумагу и дополнительно обернутые в голубую, прозрачную целлюлозую пленку celofanTM

Представленную в данной статье целлюлозную пленку celofanTM производит фирма Futamura Group. В настоящее время идет работа по созданию и применению на рынке более усовершенствованной и современной версии биоразлагаемого целлофана с символом LMS. Новая пленка – это специально подобранная целлюлозная пленка, подлежащая процессу компостирования NatureFlexTM.

Futamura – это японская фирма, производящая целлюлозную биоразлагаемую пленку celofanTM и NatureFlexTM, подлежащую процессу компостирования. Производственные предприятия фирмы находятся в Великобритании, США, Японии. В фирме занято порядка 1500 человек, а свою пленку фирма продает в 110 стран мира.

Анджей Корнацкий
Региональный менеджер по продажам
FUTAMURA UK Ltd
Отделение в Польше
телефон: +48 61 847 32 46
e-mail: andrzej.kornacki@futamuragroup.com
www.futamuragroup.com